নামাক
মান্দি কড়াই:
এটি
মূলত ভেড়ার মাংস থেকে তৈরি হয়। ভেড়ার চর্বির সঙ্গে মাখন দিয়ে রান্না শুরু হয়। সাধরাণত মাংস কষিয়ে যেভাবে রান্না করা হয় সেভাবেই এটি তৈরি হয়। তবে আলাদাভাবে যুক্ত হয় চর্বি, মাখন, প্রচরি মরিচ, লবণ, টমেটো ইত্যাদি। নানরুটি দিয়ে খাওয়া হয় এটি।
দম
পোক্ত: দম পোক্ত আর দম পোক্ত বিরিয়ানি একই কথা। খাসি বা ভেড়ার মাংসের সঙ্গে বাসমতি চাল ও নানা ধরনের মসলা দিয়ে এটি তৈরি করা হয়। পেশোয়ারে খাসি ও গরুর মাংসে তৈরি দম পোক্ত অন্যতম জনপ্রিয় খাবার।
পেশোয়ারি কাবাব:
গরু
বা খাসির মাংস দিয়ে এ কাবাব তৈরি হয়। একে চাপলি কাবাবও বলা হয়। কাবাবটির
উদ্ভব পেশোয়ারেই। মসলাদার, ঝাল এ কাবাব এ অঞ্চলের মানুষের কাছে তুমুল জনপ্রিয়। মাংসের সঙ্গে আটা, গরমমসলা, ধনেপাতা, পেঁয়াজ, ডিম, বেকিং পাউডার, লেবুর রস ব্যবহার করে চাপলি কাবাব তৈরি হয়। পরোটা ও নানের সঙ্গে খাওয়া হয় চাপলি কাবাব।
কাবুলি পোলাও: নামে পোলাও হলেও খাবারটি আসলে বিরিয়ানি বা আমাদের দেশের তেহারির মতো। মাংস ও চাল মিশিয়ে রান্না করা হয়। এক্ষেত্রে বাসমতি চাল ব্যবহার অনেকটা বাধ্যতামূলক।
মান্টু:
খাবারটি
বেশ কৌতূহলোদ্দীপক। মান্টু মূলত ডাম্পলিং-জাতীয় খাবার। তবে এর মধ্যে থাকে মাংসের পুর। আর সে মাংস অবশ্যই গরু বা খাসির। কয়েক স্তরের বাষ্পে ভাপ দিয়ে তৈরি করা হয়। ময়দার তালটি পাতলা করে তার মধ্যে মাংসের পুর দিয়ে একটি ডাম্পলিং তৈরি করা হয়। কোনাগুলো আঁটা হয় যেন পুর বেরিয়ে না যায়। এরপর সেদ্ধ করে তোলা হয়। ওপরে ছড়িয়ে দেয়া হয় বিট লবণ, মরিচের গুঁড়া ইত্যাদি। রায়তা বা সস দিয়ে খাওয়া হয় সুস্বাদু মান্টু।
উশাক:
লিক
ও পাতলা ডো সহযোগে এটি তৈরি করা হয়। এর সঙ্গে থাকে নানা রকম সবজি ও মাংস। প্রথমে আলাদা করে মাংস রান্না বা ভাজা হয়। পাতলা ডো সেদ্ধ করা হয় লিকের সঙ্গে। কখনো কখনো এগুলোকে আয়ত আবার কখনো ত্রিভুজ আকারে তৈরি করা হয়। এরপর মাংস ও ডো ইত্যাদি একত্র করে টমেটো সস ছড়ানো হয়। খাওয়া হয় সরাসরি।
আউশ:
এটি
মূলত স্টু ঘরানার খাবার। রান্না করা হয় অসংখ্য মসলা দিয়ে। এসবের মধ্যে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, মরিচ, জিরা সাধারণত পরিচিত। সব সমলা ও মাংস দিয়ে অনেকটা ঝোল ঝোল করে আউশ রান্না করা হয়। তবে এখানে একটি বিশেষ বিষয় হলো অনেক সময় পেশোয়ার ও আফগানিস্তানে শুকিয়ে রাখা মাংস দিয়ে এটি রান্না করা হয়। অনেকে ঝোলের মধ্যে নুডলস দিয়ে থাকেন। পুদিনা অনেক খাবারেই ব্যবহার করা হয়। তবে আউশে দেয়া হয় পালং শাক।
পালং
শাকে ভেড়ার
মাংস: ভারতে পালং-পনির বিখ্যাত, তবে পেশোয়ারে পালংয়ের ব্যবহার মাংসের সঙ্গে। সত্যি বলতে এটি অন্যতম পুষ্টিকর একটি খাবার। আদা-রসুন-পেঁয়াজের পেস্ট তৈরি করে তেলে দিয়ে ভেড়ার মাংস রান্না করা হয়। এর সঙ্গে টমেটো যুক্ত করে ঝোল তৈরি হওয়া শুরু হলে এতে অন্যান্য মসলা দেয়া হয়। কুচি করা পালং শাক এতে দিয়ে শাক ও মাংস একসঙ্গে রান্না করা হয়। রান্না করার মধ্যেই শাক ঘুঁটে একটু পেস্ট মতো তৈরি করা হয়। মাংস সেদ্ধ হওয়ার পর মিনিট ১৫-২০ আঁচে রেখে নামানো হয় খাবারটি।
মাংসের
চাপ: আমাদের দেশে যে বিভিন্ন ধরনের চাপ পাওয়া যায়, তাকে পেশোয়ারি সংস্করণ বলা যায়। চাপ তৈরিতে ভেড়া ও খাসির মাংস ব্যবহার করা হয়। এক্ষেত্রে পাঁজরের মাংসই পছন্দ করে সবাই। ভেড়ার রানের মাংস দিয়ে চাপ তৈরি হয়। অন্যদিকে খাসির পাঁজরের মাংস গ্রিল করে খাওয়া হয়। এর সঙ্গে টমেটো সস, মরিচের গুঁড়া ইত্যাদি ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
পেশোয়ারি
পরোটা: পরোটা যেকোনো জায়গায়ই তৈরি হয়। মাংসের যেকোনো পদের সঙ্গে পরোটা খাওয়া যায়। তবে পেশোয়ারি পরোটার কিছু বিশেষত্ব রয়েছে। এটি কেবল ময়দা দিয়ে তৈরি হয় না। লেই তৈরি করার জন্য ময়দার সঙ্গে মেশানো হয় দই, বেকিং সোডা, ইস্ট, মাখন, চিনি ও দুধ। এর সঙ্গে কিশমিশ, বাদাম ইত্যাদি দিয়ে পরোটা সাজানো হয়।
পেশোয়ারি পরোটা বেশ মোটা ও সুস্বাদু হয়। ইস্টের কারণে পরোটা ফুলে ওঠে। দুধ ও দইয়ের কারণে হয় অনবদ্য স্বাদ।
নান:
নান
অন্যান্য অঞ্চলের মতো পেশোয়ারেও সাধারণভাবেই তৈরি করা হয়। পেশোয়ারি কাবাব, নামাক মান্দি কড়াই, আউশ দিয়ে নান ও পরোটা এখানকার মানুষের প্রিয় খাবার।
কুলফি-ফালুদা,
ক্ষির: পেশোয়ারের জনপ্রিয় ডেজার্ট বা মিষ্টি খাবারের মধ্যে কুলফি-ফালুদা অন্যতম। এটি চক-ইয়াদগার অঞ্চলে পাওয়া যায়। সাধারণ ফালুদার মতোই তৈরি এ ফালুদায় বেশি করে দুধ ও নানা ড্রাই ফ্রুট দেয়া হয়। কুলফি-ফালুদা লাহোরেও পাঠানো হয়।
ক্ষিরও এ অঞ্চলের মানুষের পছন্দের খাবার। বলা হয় কিসসা খোয়ানি বাজারের ক্ষিরের সঙ্গে পৃথিবীর অন্য কোনো ক্ষিরের তুলনা হয় না।
নিশাস্তা কা মিঠা: একটি অদ্ভুত খাবার এটি। প্রতিদিন পানি বদলে বদলে গম ভিজিয়ে রাখা হয় দুই সপ্তাহ। এরপর এটি বেটে তৈরি করা হয় পেস্ট। বাটা পেস্ট আবার এক সপ্তাহ রোদে শুকানো হয়। শুকিয়ে গুঁড়ো করে এটিকে বাদামি চিনি দিয়ে মাখানো হয়। তারপর ভেজে তৈরি হয় নিশাস্তা কা মিঠা। এটিকে হালুয়ার মতো করেও তৈরি করা হয়।
