গরুর মাংসের ইয়াখনি পোলাও
মাংসের ইয়াখনি পোলাও একটি জনপ্রিয় ও সুস্বাদু পাকিস্তানি পিলাফ রেসিপি, যা গরু/খাসির মাংস, মশলাদার স্টক (ইয়াখনি) এবং বাসমতী চাল দিয়ে তৈরি করা হয়। এতে আস্ত গরম মসলা ব্যবহার করা হয়, যা খাবারটিকে দেয় অনন্য ঘ্রাণ ও স্বাদ।
উপকরণ
বুকেট গার্নির (তোড়া মসলা) জন্য: আস্ত ধনে ১/২ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১/২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, কালো গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ।
ইয়াখনি/স্টকের জন্য
গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, পানি ৪ কাপ, আদা-রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কাটা ১টি।
গরুর মাংস রান্নার মসলা
তেল ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কাটা ১টি, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, ধনিয়া ভাজা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচ ১/২ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়ো ১ চা চামচ (ইচ্ছা)
লবণ স্বাদ অনুযায়ী, দই ১/২ কাপ (ফেটানো), কাঁচামরিচ ২টি, পুদিনা পাতা কুচি ১/২ কাপ, ইয়াখনি/স্টক ৩ কাপ, বাসমতী চাল – ২ কাপ (৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখা)।
প্রস্তুত প্রণালি
১. বুকেট গার্নি তৈরি করুন: মসলিন কাপড়ে সব গার্নির মসলা পেঁচিয়ে একটি পুঁটলি তৈরি করুন।
২. ইয়াখনি তৈরি করুন
একটি পাত্রে মাংস, পানি, আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ ও তোড়া গার্নি দিন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পরে গার্নির তোড়া তুলে ফেলুন এবং মাংস ছেঁকে আলাদা করুন।
স্টক ৩ কাপ পরিমাণে সংরক্ষণ করুন।
৩. পোলাও রান্না করুন
আলাদা পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভাজুন।তাতে সেদ্ধ মাংস ও আদা-রসুন বাটা দিয়ে ১-২ মিনিট ভাজুন। সব গুঁড়ো মশলা ও লবণ দিয়ে নেড়ে নিন। এরপর দই যোগ করে ভালোভাবে কষান যতক্ষণ না তেল ছাড়ে। কাঁচামরিচ ও পুদিনা কুচি যোগ করুন। এরপর ৩ কাপ স্টক দিন। ফুটে উঠলে চাল যোগ করুন। পানি যখন প্রায় শুকিয়ে আসবে (১/২ কাপ থাকবে), তখন ঢেকে দমে রাখুন ৮-১০ মিনিট।
পরিবেশন টিপস
রায়তা, শসা-পেঁয়াজ সালাদ বা কাচ্চি স্টাইল বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মাংস পনিরের মতি পোলাও
ধাপ ১: গরুর মাংসের স্টক (ইয়াখনি) তৈরি
উপকরণ
স্যুপের হাড় ১/২ কেজি, পেঁয়াজ ১টি (মাঝারি), রসুন ১টি (আস্ত), আদা ১ ইঞ্চি, তেজপাতা ১টি, কালো গোলমরিচ ১০-১২টি, কালো এলাচ ৩-৮টি (সম্ভবত ৩টি সঠিক, ৮টি অনেক বেশি), জিরা ১/২ চা চামচ, লবণ ১/২ চা চামচ, পানি ৯-১০ কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি
সব উপকরণ একটি পাত্রে নিয়ে ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা সেদ্ধ করুন, যতক্ষণ না তা ৫ কাপ পরিমাণে নেমে আসে। ছেঁকে রাখুন।
ধাপ ২: মাংসের বল তৈরি
উপকরণ
গরুর কিমা ১/২ কেজি, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়ো ১/৩ চা চামচ, লবণ ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, সবুজ মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ১/২ কাপ, রান্নার তেল ২-৩ টেবিল চামচ।
প্রস্তুতি প্রণালি
সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে ছোট ছোট বল তৈরি করুন (প্রায় ৬০টি)। হালকা আঁচে সোনালি করে ভেজে নিন।
ধাপ ৩: কটেজ পনির (ছানা) তৈরি ও বল বানানো
উপকরণ
দুধ ১ লিটার, সাদা ভিনেগার ১/৪ কাপ, লবণ ১/২ চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি
দুধ গরম করে ফুটে ওঠার আগে ভিনেগার দিন। ছানা ছেঁকে ঠাণ্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে ছেঁকে নিন। ঠাণ্ডা হলে ফ্রিজে রাখুন।
ধাপ ৪: পনির বল তৈরি
উপকরণ
কটেজ পনির ২০০ গ্রাম, কাজু বাদাম গুঁড়ো ১/৩ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, রুপালি বা সোনালি তবক ২টি শিট
তেল৩/৪ কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি
উপকরণ মিশিয়ে ছোট বল তৈরি করুন। হালকা আঁচে ভেজে নিন। শেষে রুপালি তবক জড়িয়ে রাখুন।
ধাপ ৫: পোলাও রান্না
উপকরণ
রান্নার তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১টি, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ১-২ টুকরো, কালো এলাচ ২-৩টি, জিরা আধা চা চামচ, কালো গোলমরিচ আধা চা চামচ, মৌরি গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবঙ্গ৫-৬টি, ধনে গুঁড়ো আধা চা চামচ, দই ১ কাপ (ফেটানো),
বাসমতী চাল ৩ কাপ (ভেজানো), গরুর মাংসের স্টক ৫ কাপ, পানি ১ কাপ (প্রয়োজনে), লবণ ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ২-৩টি, ভাজা পেঁয়াজ মুঠোভর্তি।
প্রস্তুত প্রণালি
১. প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। আদা-রসুন বাটা ও সব আস্ত মসলা দিন। ২. দই দিয়ে কষান। চাল দিয়ে দিন। ৩. ইয়াখনি ও প্রয়োজনে পানি যোগ করুন। লবণ ও কাঁচামরিচ দিন।
৪. ঢেকে ১০-১৫ মিনিট রান্না করুন। ৫. ওপরে ভাজা পেঁয়াজ, ভাজা মাংসের বল ও ভাজা পনির বল দিন। ঢেকে ৫ মিনিট দম দিন।
পরিবেশন
সার্ভিং প্লেটে পোলাও পরিবেশন করুন। ওপরে ভাজা পেঁয়াজ, রুপালি তবকে মোড়ানো পনির বল ও কিমার মাংসের বল সাজিয়ে দিন।
