- খাসির পাক্কি বিরিয়ানি
উপকরণ
খাসির মাংস দেড় কেজি (হাড়-চর্বিসহ বড় সাইজ), বাসমতী চাল ১ কেজি, আলু টুকরো করা ৬-৭ টুকরো (হালকা তেলে ভেজে নেয়া), আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, জায়ফল-জয়ত্রি বাটা আধা চা চামচ, কাবাব চিনি ৪টি, কালো গোলমরিচ ৫-৬টি, শাহি জিরা ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ; দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ৭-৮টি, তেজপাতা ২টি, লবণ পরিমাণমতো, লিকুইড দুধ ঘন করা আধা লিটার, জাফরান ১ চিমটি, কিশমিশ বাটা ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, কেওড়া জল ও গোলাপ জল ২ টেবিল চামচ, পানি প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে মাংসের সঙ্গে লবণ মেখে ধুয়ে নিন। এতে করে মাংসের বাজে গন্ধ চলে যাবে। তারপর মাংসের সঙ্গে টকদই ও বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা সব একত্রে মেখে নিতে হবে। হাঁড়িতে তেল গরম করে কাবাব চিনি, তেজপাতা, আস্ত গরম মসলা, কালো গোলমরিচ দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে। ভালো করে ভেজে মেখে রাখা মাংস দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। তারপর মাংস থেকে পানি উঠলে ঢেকে রান্না করতে হবে ৩০ মিনিট। মাংসের সঙ্গে কিশমিশ বাটা, লিকুইড দুধ দিয়ে আবার কষিয়ে নিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে পেঁয়াজ বেরেস্তা এবং ভেজে রাখা আলু দিয়ে ঢেকে চুলা থেকে নামিয়ে রেখে দিতে হবে। অন্য হাঁড়িতে দুই লিটার পানি দিয়ে তার মধ্যে শাহি জিরা, ১ টেবিল চামচ তেল ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে পানি ফুটাতে হবে। ফুটে উঠলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে ৯০% সেদ্ধ করতে হবে। তারপর সেদ্ধ করা চাল পানি ছেঁকে নিতে হবে। এরপর রান্না করা মাংসের ওপরে সেদ্ধ করা চাল দিয়ে ওপরে ঘি ছড়িয়ে দুধে ভিজিয়ে রাখা জাফরান ও চিনি ছড়িয়ে দিয়ে কেওড়া জল, গোলাপ জল ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দমে রাখতে হবে ৩০ মিনিট। তারপর চুলা বন্ধ করে আরো ১০ মিনিট রেখে পরিবেশন করুন।
- বাটা মসলায় বিফ কষা
উপকরণ
বিফ ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, টকদই ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, ধনিয়া বাটা আধা চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, মরিচ বাটা ২ চা চামচ, হলুদ বাটা ২ চা চামচ, বড় এলাচ ১টি, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ৬-৭টি, তেজপাতা ২টি, টমেটো সস ২ চা চামচ, চিনি সামান্য, তেল আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, পানি প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুত প্রণালি
হাড়সহ গরুর মাংস পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর কড়াইয়ে তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা দিয়ে বাটা সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। তারপর লবণ ও টকদই ফেটিয়ে দিয়ে কষাতে হবে, গরুর মাংস দিয়ে নেড়েচেড়ে মিক্স করে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাংস কষানো হলে পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে সস দিয়ে নেড়েচেড়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে চিনি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন বাটা মসলায় বিফ কষা।
