অন্যদিকে ‘টো’আক’-এর মাত্র ১ দশমিক ৭৬ আউন্সের সবচেয়ে দামি চকোলেট বারটি বিক্রি হয় ৪৫০ ডলারে (বাংলাদেশী মুদ্রায় প্রায় ৫৫ হাজার টাকা), যা কাঠের ব্যারেলে বিশেষ প্রক্রিয়ায় সংরক্ষণও করা হয়। আবার নিপশিল্ডের ‘লা মেডেলিন ও ট্রুফে’ নামে এক পিস চকোলেটের দাম ২৫০ ডলার। চকোলেটের মূল উপাদানে (কোকো) মিল থাকা সত্ত্বেও দামে কেন আকাশ-পাতাল তফাত? সেটি বুঝতে হলে ফিরে তাকাতে হবে কোকো বিন থেকে চকোলেট তৈরির পুরো প্রক্রিয়ায়।
প্রিমিয়াম চকোলেট তৈরিতে সাধারণত উচ্চমানের কোকো বিন ব্যবহার করা হয়। কোন অঞ্চলে কোকো উৎপাদন হয়েছে, সেখানকার মাটি ও আবহাওয়া কেমন ছিল এবং ফসল সংগ্রহের পর কীভাবে বিন প্রক্রিয়াজাত করা হয়েছে—এসব বিষয় স্বাদে প্রভাব ফেলে।
উন্নতমানের চকোলেটের স্বাদ শুধু মিষ্টি হয় না। এর মধ্যে ফল, বাদাম, মসলা, ক্যারামেল বা ফুলের মতো নানা স্বাদ ও ঘ্রাণ পাওয়া যায়। কোকোর উৎপত্তিস্থল ও প্রক্রিয়াজাত করার পদ্ধতির ওপর এসব স্বাদের পার্থক্য তৈরি হয়।
প্রিমিয়াম চকোলেট তৈরিতে কৃত্রিম ফ্লেভার, অতিরিক্ত সংরক্ষণকারী বা অপ্রয়োজনীয় উপকরণের ওপর নির্ভরতা কম থাকে। কারণ নির্মাতারা কোকোর নিজস্ব স্বাদকে সামনে আনতে চান।
এসব চকোলেটের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উপাদান কোকো বাটার। এটি কোকো বিন থেকেই পাওয়া প্রাকৃতিক চর্বি। চকোলেটের মসৃণতা, চকচকে রূপ ও মুখে গলে যাওয়ার অনুভূতির পেছনে এর বড় ভূমিকা রয়েছে। এছাড়া বাড়তি সময় ও শ্রম প্রিমিয়াম চকোলেটের দামে প্রভাব ফেলে।
চকোলেট তৈরিতে প্রথমে কোকো বিন সঠিকভাবে ভাজা হয়। এতে বিনের স্বাভাবিক স্বাদ ও গন্ধ আরো ভালোভাবে বেরিয়ে আসে। এরপর বিন গুঁড়া করে চকোলেটের মিশ্রণ তৈরি করা হয়।
পরের ধাপে দীর্ঘ সময় ধরে চকোলেট প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এতে অতিরিক্ত তিক্ততা কমে এবং স্বাদ ও গঠন আরো উন্নত হয়। সবশেষে টেম্পারিংয়ের মাধ্যমে এর ওপর চকচকে আবরণ তৈরি হয় ও ভাঙলে শব্দ হয়। —হিন্দুস্তান টাইমস অবলম্বনে
