দক্ষিণ এশিয়ার জনপ্রিয়তম পানীয় কোনটি? উত্তরে কেউ বলতে পারে কোকা-কোলা বা পেপসির নাম। লাচ্ছির নামও বলা যেতে পারে। চা অবশ্য তারচেয়ে বেশি প্রাসঙ্গিক। কিন্তু দক্ষিণ এশিয়া তথা বাংলাদেশ, ভারত ও পাকিস্তানের জনপ্রিয়তম পানীয়ের তালিকায় রুহ আফজা থাকবে শীর্ষে। দাওয়াখানা থেকে যাত্রা করে রুহ আফজা পৌঁছে গেছে মানুষের ঘরে ঘরে। রুহ আফজার বাংলা করলে হয় ‘আত্মার শুদ্ধিকারক’। গরমে এ পানীয় পান করলে আত্মা না হোক, শরীরের মধ্যে একটা প্রশান্তি পাওয়া যায় সেটা সবাই স্বীকার করেন। হাকিম আবদুল মজিদের আবিষ্কৃত ও প্রাথমিকভাবে তৈরি করা পানীয়টি পান করে বহু মানুষই এ প্রশান্তি পেয়েছে। সে কারণেই রুহ আফজা সময় ও সীমানা পার করে এখনো জনপ্রিয়।
শুরুটা হয়েছিল ১৯০৭ সালে। দিল্লির তীব্র গরম শহরটাকে একটা জ্বলন্ত চুল্লিতে পরিণত করে। হাকিম মজিদ চেয়েছিলেন এমন একটা পানীয় তৈরি করতে, যা এ অবস্থার মধ্যে মানুষকে প্রশান্তি দেবে। সেভাবেই তিনি তা তৈরি করেছিলেন। এরপর রুহ আফজার জনপ্রিয়তা একদিনের জন্যও কমেনি।
হাকিম আবদুল মজিদের ছোট ডিসপেনসারি থেকে তার বানানো ঘন লাল সিরাপটি পৌঁছে যাচ্ছিল মানুষের ঘরে ঘরে। একসময় তিনি ভাবলেন একে পণ্য হিসেবে বৃহত্তর বাজারে আনা দরকার। শুরু হলো এর বাণিজ্যিকীকরণ। পুরনো দিল্লি থেকেই শুরু হয় সেটা। গোলাপজল, কেওড়া, গাজর, পালং ও কিশমিশের নির্যাস থেকে তৈরি এ পানীয়ের রঙ লাল হওয়ার কারণে এর লোগোও লাল করে তৈরি করা হয়েছিল। ১৯১০ সালে এ লোগো তৈরি করেন মির্জা নুর আহমদ। এখন পর্যন্ত এ লোগোই রাখা হয়েছে। তবে শুরুতে দিল্লিতে লোগো প্রিন্ট হতো না। তাদের হাতে যথেষ্ট পরিমাণ প্রযুক্তি বা কারিগরি উৎকর্ষ ছিল না। সে কারণে রঙ ঠিক রাখতে বোম্বে থেকে লোগো প্রিন্ট করানো হতো।
রুহ আফজার প্রাথমিক সাফল্য ছিল পুরনো দিল্লিতে। দিল্লিই হাকিম মজিদকে এ রকম একটি পানীয় তৈরি করতে উদ্বুদ্ধ করে। প্রস্তুত করার পর পরই সেখানকার ভোক্তারা দেখল পানীয়টি তাদের জন্য আরামদায়ক। পানির সঙ্গে গুলিয়ে হোক বা তার সঙ্গে দুধ মিশিয়ে হোক, সিরাপটি স্বাদের পাশাপাশি শরীরে আরাম দেয়। নামের মধ্যে এর উদ্দেশ্যও আছে। রুহ আফজা তৈরির পেছনে একটি উদ্দেশ্য ছিল দিল্লির গরমে মানুষের শরীর ঠাণ্ডা রাখা। সে সময় পুরনো দিল্লির বহু মানুষ হিট স্ট্রোক, ডায়রিয়া ও নানা কারণে পানিশূন্যতায় ভুগতেন। তাদের এসব সমস্যা থেকে বাঁচাতেই রুহ আফজার সূচনা। রুহ আফজার প্রাচীনত্ব ও টিকে থাকা নিয়ে একটি পুরনো বিজ্ঞাপন (ভারতী পত্রিকায় ছাপা) প্রাসঙ্গিক। সেখানে লেখা হয়েছিল, ‘মোটরগাড়ি যখন আসছিল এবং ঘোড়ার গাড়ির চল উঠে যাচ্ছিল রুহ আফজা তখনো ছিল।’
ছিল না, রুহ আফজা আছে। ১১৬ বছরের ইতিহাসে এ পানীয় পার করেছে দাঙ্গা, ভারত ভাগ ও বাংলাদেশের জন্ম। মজার ব্যাপার, এসব ঘটনা রুহ আফজার জন্য ইতিবাচক হয়েই ধরা দিয়েছে। কেননা এসব ঘটনার মধ্য দিয়েই রুহ আফজা পার করে গেছে এক একটি সীমানা। তবে ১৯৪৭ সালের আগে প্রস্তুতি ও ব্যবসার কেন্দ্র ছিল পুরনো দিল্লি।
রুহ আফজাকে নিজের দাওয়াখানা থেকে বৃহত্তর বাজারে উপস্থাপন করার শুরু থেকে কয়েকটি নতুন পদক্ষেপ নেন হাকিম মজিদ। প্রথমটি ছিল একটি বিশেষায়িত লোগো ও সেই লোগো দিয়ে তৈরি লেবেল। লোগোটি তৈরি হওয়ার পর লেবেল তৈরির জন্য তিনি সাহায্য নেন মুম্বাইয়ের বোল্টন প্রেসের। সেখান থেকে তৈরি হয়ে আসতে থাকে লাল রঙের লোগো সংবলিত লেবেলগুলো। সে সময় সিরাপ বিক্রির জন্য বিশেষায়িত বোতলেরও কোনো ব্যবস্থা ছিল না। সাধারণ সব বোতলেই বিক্রি হতো সিরাপ। হামদর্দের রুহ আফজার জন্যই প্রথম স্ট্যান্ডার্ড ইস্যু বোতল তৈরি হয়। ভারতে এটিই প্রথম কোনো স্ট্যান্ডার্ড ইস্যু বোতল—এমনই দাবি হামদর্দের ইতিহাস লেখা প্রসপেক্টাসে।
দিল্লির রুহ আফজার প্রথম পর্যায়ের বোতলগুলো ছিল লম্বা। অবশ্যই কাচের তৈরি। এ বোতলগুলোর ওজন ছিল বেশি। বোতলের মুখ বন্ধ থাকত কাঠের ছিপি দিয়ে। অনেকটাই মদের বোতলের মতো দেখতে। এখন আর এ ধারার বোতল দেখা যায় না। এমনকি হামদর্দের কাছেও রাখা নেই স্মৃতি হিসেবে। রুহ আফজা জনপ্রিয় হওয়ার পর এর বোতলগুলো জার্মানি থেকে নকশা করে তৈরি হতো। একটি সিরাপের জন্য এমন ঘটনা নতুনই ছিল।
রুহ আফজা জনপ্রিয় হতে শুরু করে বিংশ শতাব্দীর দ্বিতীয় দশকে। প্রথমে দিল্লিতে এর একটি কারখানা ছিল। সেটা ওই পুরনো দিল্লিতেই। কারখানায় সিরাপ বোতলে ভরা হতো এবং হাতে হাতেই বোতলে লেবেল সাঁটা হতো। তবে চাহিদা ছিল অনেক। এর মাধ্যমে দিল্লিতে কর্মসংস্থানও তৈরি করেছিলেন হাকিম আবদুল মজিদ। বর্তমানে গাজিয়াবাদে দুটো কারখানা রয়েছে যেখানে সিরাপ বোতলজাত করা হয়। হরিয়ানার মানেসারে আছে তৃতীয় আরেকটি কারখানা। এটিই বৃহত্তর।
দিল্লি আর তার গরমের সঙ্গে রুহ আফজার যোগাযোগ অবিচ্ছেদ্য। পুরনো দিল্লি বা শাহজাহানাবাদের সঙ্গেও রুহ আফজার যোগসূত্র আছে। রুহ আফজার শুরু থেকেই এ শহরের নানা অংশে বহু ব্যক্তি রুহ আফজার শরবত পান করাচ্ছেন শহরবাসীকে। এক একজন একেক রকম পানীয় তৈরি করেন যার মূল উপাদান রুহ আফজা। কেউ কেবল পানিতে গুলিয়ে বরফের সঙ্গে, কেউ দুধের সঙ্গে মিশ্রণ করে, আবার কেউ যুক্ত করেন নিজস্ব কিছু রেসিপি। তবে রুহ আফজার শরবত নিয়ে অনেককে বসে থাকতে দেখা যাবে দিল্লির নানা অংশে। এর মধ্যেই একজন মুহম্মদ রফি। তিনি ৪০ বছর ধরে রুহ আফজার শরবত বিক্রি করে ‘দিল্লিওয়ালা’দের প্রশান্তি দেয়ার পাশাপাশি নিজের জীবিকা নির্বাহ করছেন।
মুহম্মদ রফিকে দেখা যাবে পুরনো দিল্লির তুর্কমান গেটে। মোগল আমলে তৈরি এ গেটের পাশেই তিনি বরাবর তার শরবত বিক্রি করেন। মজার ব্যাপার, তিনি কেবল গ্রীষ্মেই শরবত বিক্রি করেন। শীতকালে বন্ধ থাকে তার স্টল। দ্য নিউইয়র্কারের এক প্রতিবেদন থেকে জানা যায় মুহম্মদ রফির কথা। তিনি তার ছো্ট কার্টে করে রুহ আফজার শরবত বিক্রি করেন। সেখানে দেখা যাবে রুহ আফজার কিছু বোতল, প্লাস্টিকের গ্লাস, বরফের টুকরো। রুহ আফজার একটা বোতল দিল্লির প্রায় প্রতিটি ঘরেই থাকে, কিন্তু মানুষ যখন বাইরে বের হয় আর গরমে হাঁসফাঁস করে তখন বাড়ি গিয়ে তো তারা শরবত পান করবে না। এ কারণে মুহম্মদ রফির কখনো ক্রেতার অভাব হয় না।
কেবল রফি নন, এমন অনেক শরবত বিক্রেতা দেখা যায় দিল্লির পথেঘাটে। তারা অনেকেই রুহ আফজার শরবত বিক্রি করেন। কেবল তুর্কমান গেট নয়, নিজামউদ্দিন আউলিয়ার মাজার, জামে মসজিদ থেকে শুরু করে দর্শনীয় স্থানগুলোয় দেখা যায় রুহ আফজার শরবতের স্টল। কেউ শরবত বানিয়ে বড় ডেকচিতে রেখে দেন আর কেউ কেউ ক্রেতা আসার পরই বানিয়ে দেন। কেবল শরবত নয়, মিল্ক শেক, ফালুদা, লাচ্ছিতেও ব্যবহার হয় রুহ আফজা। ভারতে আরেকটি জনপ্রিয় খাবার ‘গোলা’ তৈরি হয় বরফ দিয়ে। এ বরফ নানা ধরনের শরবতে চুবিয়ে ফ্লেভারড গোলা তৈরি হয়। সেখানেও ফ্লেভার হিসেবে ব্যবহার করা হয় রুহ আফজা।
হামদর্দের রুহ আফজা জনপ্রিয় হয়েছিল দিল্লি থেকেই। হাকিম আবদুল মজিদ এর বিস্তারের শুরুটা দেখেছিলেন কেবল। তিনি মাত্র ৪০ বছর বয়সে মারা যান। পরবর্তী সময়ে তার স্ত্রী রাবেয়া বেগম এবং তার দুই সন্তান দিল্লিতে রুহ আফজাকে প্রতিষ্ঠিত করেন। রাবেয়া বেগম ঠিক করেন হামদর্দ ও রুহ আফজার কেন্দ্র হবে দিল্লি এবং একে বাঁচিয়ে রাখতে বেশকিছু সামাজিক কার্যক্রম করতে হবে। এ ধারায় হামদর্দের মালিকানা এ পরিবারের ওপর থাকলেও লভ্যাংশের একটি বড় শেয়ার সামাজিক বিভিন্ন উন্নয়নমূলক কাজে লাগানোর সিদ্ধান্ত নেয়া হয়।
হামদর্দ ও রুহ আফজার জন্য সবচেয়ে কঠিন সময় ছিল ১৯৪৭ সাল। ভারত ভাগ হয়ে যাওয়ার কারণে পুরো অঞ্চলেই একটি অস্থিতিশীল অবস্থা তৈরি হয়। এর কারণে আরো অনেক পরিবারের মতো বিচ্ছিন্ন হয়ে যায় হাকিম আবদুল মজিদের পরিবার। ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলোও ক্ষতির মুখে পড়ে। হাকিম মজিদের তৈরি রুহ আফজা ততদিনে জনপ্রিয় হয়েছিল বর্তমান পাকিস্তানেও। দেশভাগের সময় মজিদের বড় ছেলে হাকিম আবদুল হামিদ ভারতে থেকে যান। তিনি একজন একাডেমিক হিসেবে জনপ্রিয় হন। পাশাপাশি হামদর্দ ও রুহ আফজার ভারতের ব্যবসা সামলান তিনি। ছোট ছেলে হাকিম মুহম্মদ সাঈদ পাকিস্তানে চলে যান। তিনি সেখানে হামদর্দের পাকিস্তান অংশের দেখভাল করেন। তিনিই জনপ্রিয় হন, তবে রাজনীতির কারণে। হাকিম সাঈদ সিন্ধু প্রদেশের গভর্নর হয়েছিলেন। তিনি ১৯৯৮ সালে একটি রাজনৈতিক হত্যাকাণ্ডের শিকার হন।
হামদর্দের প্রতিটি প্রতিষ্ঠানই স্বাধীনভাবে পরিচালিত হয়। হাকিম আবদুল মজিদের রেসিপি অনুসারে তৈরি হয় রুহ আফজা। তবে রুহ আফজার প্রস্তুত প্রণালি আলাদা করে পেটেন্ট নেয়া নেই বলে একই ধারার সিরাপ প্রস্তুত করে আরো কিছু প্রতিষ্ঠান। কিন্তু রুহ আফজার স্বাদের সঙ্গে সেসবের কিছুটা ফারাক দেখা যায়।
ভারত, বাংলাদেশ ও পাকিস্তানে রুহ আফজার বাজার কখনো কমেনি বরং বেড়েছে। এর মধ্যে এসেছে নানা পানীয়, কিন্তু রুহ আফজা স্বমহিমায় বিদ্যমান। এর অন্যতম কারণ রুহ আফজার স্বাদ ও তার ঐতিহ্য। শুরু থেকেই ভোক্তারা এর প্রাকৃতিক উপাদান থাকা ও হালাল পানীয় হওয়ার কারণে রুহ আফজাকে আপন করে নিয়েছিলেন খুব দ্রুত।
বাংলাদেশে রোজার সময় রুহ আফজার চাহিদা থাকে সবচেয়ে বেশি। সারা দিনের রোজার পর মানুষ রুহ আফজায় তৃপ্তি খুঁজে পায়। দিল্লির মানুষ রোজার সময় রুহ আফজা পান করে। একই ঘটনা দেখা যায় পাকিস্তানেও। দিল্লির বাজার খানিকটা ভিন্ন। সেখানে বিশেষত গরমের সময় রুহ আফজার চাহিদা বাড়ে। রুহ আফজা তারা ব্যবহার করে নানা ধরনের রেসিপিতে। এর মধ্যে দিল্লির বেশকিছু স্থানে পাওয়া যায় শরবত-এ-মোহাব্বত। দিল্লির জামে মসজিদের সামনে গ্রীষ্মে খুবই জনপ্রিয় এ পানীয়। শরবত-এ-মোহাব্বত তৈরি হয় দুধ, রুহ আফজা, চিনি বা চিনির সিরাপ ও নানা ধরনের ফল দিয়ে। এর মধ্যে তরমুজই প্রধান। শরবত-এ-মোহাব্বত আবার মোহাব্বত বা শরবত নামেও পরিচিত। রুহ আফজার আলোচনায় শরবত-এ-মোহাব্বতের প্রসঙ্গ আসবে, কেননা রুহ আফজার ওপর ভিত্তি করেই তৈরি হয়েছে এর রেসিপি। দিল্লির তীব্র গরমে দিল্লিওয়ালাদের রুহকে শান্তি দিতে রুহ আফজার থিম নিয়েই শুরু হয় শরবত-এ-মোহাব্বতের যাত্রা।
দিল্লি থেকে শুরু হওয়া রুহ আফজার অন্যতম বড় বাজার এখনো ভারত এবং বিশেষ করে দিল্লি। ২০২১ সালের হিসাব অনুসারে রমজানে ভারতে প্রায় ২ লাখ ৭০ হাজার বোতল রুহ আফজা তৈরি করতে হয়েছিল। পুরনো কাচের বোতল আর নেই। সময়ের সঙ্গে তাল মিলিয়ে রুহ আফজা এসেছে প্লাস্টিকের বোতলে। দিল্লির মানুষ এখন ইনস্ট্যান্ট ড্রিংকের দিকে ঝুঁকছে। সে কারণে রুহ আফজাকেও নতুন করে আনতে চায় হামদর্দ। এরই মধ্যে তারা কাজ করেছে রুহ আফজার মিল্কশেক নিয়ে। এছাড়া তারা এনেছে রুহ আফজার সুগার-ফ্রি সংস্করণ। কেননা দিল্লির মানুষ এখন স্বাস্থ্য সচেতনও বটে।
রুহ আফজা এমন এক সিরাপ যার জন্য বলিউড তারকাদের নিতে হয়নি পণ্যদূত হিসেবে। এখন ফুড কালার ব্যবহার করা হয় কিন্তু রাসায়নিকের ব্যবহারজনিত বড় কোনো অভিযোগ আসেনি তাদের নিয়ে। সীমানা পার করে রুহ আফজা জনপ্রিয় হয়েছে দক্ষিণ এশিয়ার তিনটি বৃহৎ অঞ্চলে। এর বাইরেও বিশ্বের বহু শহরের গ্রোসারি স্টোরে পাওয়া যায় রুহ আফজা। কিন্তু দিল্লিতে রুহ আফজার আবেদন ও ঐতিহ্য সেই শুরুর মতোই। এসেছে নানা ফলের রস, কোমল পানীয়, কিন্তু গ্রীষ্মে দিল্লির রাস্তায় পাওয়া যায় রুহ আফজার ঘ্রাণ।
মাহমুদুর রহমান: লেখক
