ঢাকার উর্দু রোড থেকে যুক্তরাষ্ট্রের শেফ ইন্ডাস্ট্রিতে

আমি রাজধানীর পুরান ঢাকার উর্দু রোডের ছেলে, স্কুল ছিল ইঞ্জিনিয়ারিং ইউনিভার্সিটি স্কুল। জর্জিয়া কলেজে এফওয়ান ভিসায় আমেরিকায় আসি পড়াশোনার জন্য। ঢাকায় যখন ছিলাম তখন গ্লাসে পানিও ভরে খাওয়া হতো না। এত আদরে বড় হয়েছি। বড় হয়ে যে শেফ হব সেটাও বাংলাদেশে থাকতে কখনো ভাবিনি। পড়াশোনায় আমার রেজাল্ট খুব একটা ভালো ছিল না, তার মানে এই না যে আমি খারাপ ছাত্র। আমার আসলে পড়াশোনা করতেই ভালো লাগত না। যখন জর্জিয়া কলেজে এলাম তখন যেহেতু এখানে ফ্রিডম ছিল তাই আমি পড়াশোনা আর কন্টিনিউ করিনি। তখন জীবন উপভোগ করেছি। পরে দেখলাম আমার স্কুলের বন্ধুরা সবাই অধ্যাপক, ইঞ্জিনিয়ার, ডাক্তার এগুলো হয়ে যাচ্ছে। সে সময়ে আমি চিন্তা করলাম, আমার একটা কিছু করা দরকার যেটাকে সবাই খুব সম্মান করে। কিন্তু এ পেশা সম্পর্কে আমার তেমন ধারণা ছিল না। যদি আমি একটা কলেজে পার্টটাইম যেতাম তাহলে ওখান থেকে ওয়ার্ক পারমিট পেতাম। ওই ওয়ার্ক পারমিটের কারণে এক গ্রীষ্মকালে চাকরি নিলাম নিউইয়র্কের খুব অভিজাত এলাকা স্যাগ হারবারে। আমার বন্ধু আসলামের সহযোগিতায় জাপানিজ রেস্টুরেন্টে। আমার প্রথম কাজ ছিল কিচেনের হেল্পার হিসেবে। সেখানে শ্রিম্পের খোসা ছিলতাম, অন্যান্য জাপানিজ শেফরা কী করে সেটা দেখতাম আর ওদের টুকটাক সাহায্য করতাম। একদিন দেখলাম এ রেস্টুরেন্টে আমেরিকার বড় গায়ক যেমন বিলি জোয়াল, অভিনেতা অ্যালেক বলদিন এরা আসেন। আর সেখানে যে শেফ ওনার ছিল তোরাসান, সে কখনো পড়াশোনা করেনি এমনকি এক লাইন ইংলিশও বলতে পারে না। কিন্তু বড় বড় অভিনেতারাও তাকে মাথা নুয়ে খুব সম্মান দিত। তখন আমার মনে হতো, আরে আমি কেন শেফ হচ্ছি না, তাহলে তো আমিও এমন সম্মান পাব কারণ এটা খুব রেসপেক্টেবল জব। ওখান থেকেই ইন্সপিরেশনটা শুরু। আর আমি যেহেতু পুরান ঢাকার মানুষ, সেখানে বড় হয়েছি। আমার আব্বা, আম্মা ও পুরো পরিবার খাওয়া-দাওয়া খুব পছন্দ করতেন। পাশাপাশি বাংলাদেশে আমাদের যেটা ইচ্ছা সেটা খাওয়ার মতো যথেষ্ট অর্থ ছিল। সুতরাং পুরান ঢাকার খাবার খেয়ে রসনা বিলাস করাটাও একটা ইন্সপিরেশন ছিল। আমার বন্ধুদের সঙ্গে তুলনা করে দেখলাম, তারা ডাক্তার ইঞ্জিনিয়ার হলেও আমি এ পেশায় অনেক বড় হতে পারি। এখানে আমার আগ্রহও আছে এবং ভালো লাগে। যেহেতু আমি বামহাতি ও কিছুটা শৈল্পিক মনোভাব আছে। সেই জায়গা থেকেই পথচলা শুরু। 

পদচিহ্ন তৈরির চ্যালেঞ্জ: যেহেতু ওয়ার্ক পারমিট ছিল না, গ্রিন কার্ড ছিল না। তার মানে আমাকে ক্যাশ পয়সায় চাকরি করতে হয়েছে। এখানে অনেক বেনিফিট থেকে আমি বঞ্চিত হয়েছি। কাজটা খুব দ্রুত শেখার পর আমার শেফ বললেন, সামারে জাপানিজ রেস্টুরেন্টটা খুব ব্যস্ত থাকে। তোমাকে সে সময়ের জন্য কাজে নিয়েছি, কিন্তু তুমি খুব ভালো কাজ করো। তুমি পুরো বছরই এখানে থাকো। তখন আমি বললাম, হ্যাঁ আমি পুরো বছরের জন্যই কাজ করতে পারি যদি তোমরা আমাকে গ্রিন কার্ড পেতে সাহায্য করো। তখন আমার পকেট থেকেই টাকা দিতে হয়েছে। কষ্ট করে যত টাকা আয় করতাম তা আইনজীবীকে দিতে হতো। তবে ওরা আমাকে স্পন্সরশিপের সব কাগজ সাইন করে দিয়েছে, যেহেতু জাপানিজ কাজ ফলে খুব তাড়াতাড়ি আমার গ্রিন কার্ডটা হয়। তখন আমার মনে হলো, এখন আমার একটা জব দরকার লিগ্যাল উপায়ে, যেখানে আমি আরো বড় হতে পারি এবং যেখানে আমার অগ্রগতির একটা সুযোগ আছে। তখন নিউইয়র্ক ম্যারিওট মার্কিতে প্রথম কাজ শুরু করলাম। সেখানে আমি জাপানিজ একটা রেস্টুরেন্টে জব ওপেনিং খুঁজছিলাম, কিন্তু ওখানে জাপানিজ কোনো রেস্টুরেন্টের জব ওপেনিং ছিল না। পরে আমি একটা স্টেক হাউজে ইন্টারভিউ করলাম। সেখানকার শেফ আমার জীবনবৃত্তান্তে দেখে যে আমি শুধু দু-একটা জাপানিজ সস জানি, মাছ পরিষ্কার করতে পারি আর সুশি বানাতে পারি। তখন সে বলল, তুমি যে কাজটা জানো সেটা তো স্টেক হাউজে কোনো দরকার নেই। বললাম, আমাকে একটা সুযোগ দাও। তুমি একবার শুধু দেখিয়ে দিলে কাজটা করতে পারব। শেষ পর্যন্ত সেখানে চাকরি পেলাম কুক হিসেবে। প্রতিকূলতাও ওখানে হয়েছে। যেহেতু ওখানে আমি জুনিয়র কুক। কুকরা আমাকে হার্ড টাইম দিত। অনেক কাজ করাত, বলত এটা করো সেটা করো, এটা জানো না, ওটা জানো না। তখন আমি ভাবলাম যাই হোক আমার শেখা তো হচ্ছে। তখন আমি এসব গায়ে না লাগিয়ে কাজটা করতে থাকি। ওখান থেকেই আমার আসলে অনেক কিছু শেখা। যেহেতু আমার অনেক কিছু এক্সট্রা পুশ করতে হয়েছে। এক্সট্রা জানতে হয়েছে। যদিও আমার অনেক প্রেসার ছিল। কিন্তু আমি মাথা নত করে শুধু করে গেছি। ওখানে আমার প্রথম প্রমোশন হলো জুনিয়র সুশেফ হিসেবে। ইউরোপ থেকে শুরু করে মিডলইস্টে শেফ ইন্ডাস্ট্রিটা মূলত সাদাদের দ্বারা প্রভাবিত। অস্ট্রেলিয়ান বা ইউরোপিয়ান শেফরাই সব জায়গাগুলো দখল করে আছে। এখানে আমার অবশ্যই অনেক বেশি পথ যেতে হয়েছে। কেউ যদি একটা কাজ করে প্রশংসা পেত, তাহলে আমার অবশ্যই বেশি কাজ করতে হয়েছে। আমি একটা লক্ষ্যেই ফোকাসড ছিলাম। জুনিয়র শেফ হিসেবে শেফরা আমাকে অনেক কাজ ধরিয়ে দিত। পরে আমার মনে হলো, আমি যদি সবসময় এমন অ্যাবিউসিভ থাকি, যদি সবাই এভাবে কাজ ধরিয়ে দেয় তাহলে আমি বেশি দিন এখানে টিকতে পারব না। আমাকে এ জায়গা নিজের দখলে আনতে হবে। আগে যেখানে মাথা নিচু করে থাকতাম, এখন সেখানে পায়ের ছাপ রাখার কথা ভাবলাম। তখন একদিন এক শেফকে চ্যালেঞ্জ করে বললাম, আমি তো তোমার থেকে ভালো রান্না করি। তোমার থেকে ভালো কাজ জানি। তাহলে তুমি আমাকে কেন এ বাড়তি কাজগুলো দাও। তখন সে আমার সঙ্গে তর্কাতর্কি শুরু করল। আমি বললাম, ঠিক আছে আমি বাংলাদেশী হয়ে তোমার গ্রিক ফুড রান্না করব আর তুমিও গ্রিক ফুড রান্না করো। আর আমাদের যে এক্সিকিউটিভ শেফ জর্জ ম্যাকনেল সে ব্লাইন্ড টেস্ট করবে, কারটা বেশি ভালো হয়েছে। যদি আমারটা বেশি ভালো হয় তাহলে তুমি আর আমাকে এক্সট্রা কাজ দেবে না। এক্সিকিউটিভ শেফও সে কথা শুনেছে। সে বলে, ঠিক আছে কাল ব্লাইন্ড টেস্ট হোক। তখন আমি বললাম ঠিক আছে আমি মুসাকা ডিশ করব, তখন গ্রিক শুধু এ ডিশটাই পারতাম। সে বলল, ঠিক আছে। পরে ব্লাইন্ড টেস্টে শেফ জর্জ ম্যাকনেল আমারটাই পিক করেছে। পিক করার পর ও তো বোকা হয়ে গেছে। গ্রিকের ছেলে আমেরিকার শেফ সে আমার মতো জুনিয়র একটা সুশেফের কাছে হেরে যাওয়াটা ওর জন্য দুঃখজনক বিষয় ছিল। তখন অন্য যেসব সাদা শেফরা ছিল তারাও ভাবল, নাজিমকে বাড়তি কাজ দিলে ও চ্যালেঞ্জ করে বসবে, তখন যদি হেরে যায়। তারপর ওরা আর আমাকে বদার করেনি। ওরা ওদের কাজ করেছে, আমি আমার। এখানে আমার বলার আছে, প্রথম দিকে কাজ শেখার জন্য মাথা নত করে চলা ভালো কিন্তু পরে নিজের জায়গা নিজেরই তৈরি করে নিতে হয়, তা না হলে মনে হয় না শেফ হিসেবে বা অন্য কোনো পেশাতেও আপনি সফল হবেন।

প্রবাসের শেফ ইন্ডাস্ট্রি: প্রবাসে শেফ ইন্ডাস্ট্রিটা অনেক বড়। কারণ মানুষ অসুস্থ হলে ডাক্তারের কাছে যেতে হয় আর খাবার খেতে হয়। বাংলাদেশে আমাদের বুয়া থেকে শুরু করে মা, খালা বা যারা গৃহিণী তারাই বেশির ভাগ সময় রান্না করেনস। আমরা হয়তো মাঝে মাঝে রিক্রিয়েশনের জন্য রেস্টুরেন্টে খাওয়া-দাওয়া করি। কিন্তু আমেরিকায় সবাই এত বেশি ব্যস্ত এবং তারা যেহেতু বেশি টাকা আয় করে তাই তারা সাধারণত বাইরেই খাওয়া-দাওয়া করে। তাই রেস্টুরেন্ট ও হোটেল সব জায়গাতেই আমরা প্রচণ্ড গেস্ট দেখি। যারা নিউইয়র্ক সিটি বা অন্য কোনো শহরে স্টেট টু স্টেট পর্যটক হিসেবে চলাফেরা করে। এদের সবার জন্য খাওয়া-দাওয়াটা মেইন। তারা রেস্টুরেন্ট ডাইনিংটাকে খুব গুরুত্বপূর্ণ মনে করে। ফলে এখানে শেফদের সম্ভাবনা অনেক। তবে আমি যে জিনিসটা বলব, আমাদের জায়গা তৈরি করে নিতে হলে স্ট্রং মেন্টালিটি থাকতে হবে এবং খাবারটাকে ভালোবাসতে হবে। আমি সবসময় বলি, সবার মধ্যে নাজিম খানের তিনটা পি না থাকলে কোনো কিছুতেই সফল হওয়া যায় না। প্যাশন, পেশেন্স ও পারসিস্টেন্সি। কাজে প্যাশন না থাকলে কাজ করা সম্ভব না। সবকিছুই তো ধৈর্য দিয়ে হয়। আমি যদি ধৈর্য ধরে মাথা নত করে কাজ না শিখতাম, তাহলে হতো না। সে সঙ্গে দরকার পারসিস্টেন্সি বা অধ্যবসায়। যে আমি পড়ব কিন্তু আবার উঠে দাঁড়াব। শেফ ইন্ডাস্ট্রিতে সফল হতে হলেও এই তিনটা পির দরকার। এখানে ছোট থেকে বড় বিভিন্ন ব্র্যান্ডের হোটেল ও রেস্টুরেন্ট আছে। এখানে কাজ করতে গেলে কষ্ট হয় কিন্তু কাজ শেখার পর যদি নিজের ফুটমার্ক তৈরি করা যায় তাহলে আপনি সেট। তখন টাকা তো আছেই আর কাজটাও খুব রিওয়ার্ডিং। টাকা-পয়সা দিয়ে আপনি যদি টিকে যেতে পারেন তাহলে আপনার বানানো খাবারের প্রশংসা কিন্তু আপনাকে অনেক সামনের দিকে এগিয়ে যেতে সাহায্য করবে। আপনি তখন ভালো বোধ করবেন। যখন আমাদের গেস্টরা আসেন, তারা অনেক সময় বলেন আমরা শেফের সঙ্গে দেখা করতে চাই। পরে যখন দেখা করে তারা বলে, শেফ এটা খুব দারুণ খাবার ছিল। তখন ওই কথাটা খুবই শক্তিশালী। সেটাই আমাকে সামনে আরো ভালো কাজ করার শক্তি জোগায়। পাশাপাশি এ কাজে যুক্ত হতে হলে উচ্চশিক্ষিত হতে হবে। কারণ শেফ মানেই লিডার আর লিডারের যদি নেতৃত্ব দেয়ার গুণাবলি না থাকে, কমিউকেশনে ভালো দক্ষতা না থাকে, লাভ-ক্ষতি বিষয়ে বা অ্যাকাউন্টিং বিষয়ে ভালো জ্ঞান না থাকে, বেসিক ফিজিকস বা কেমিস্ট্রি সম্পর্কে জ্ঞান না থাকে, তাহলে আপনি কখনোই ভালো শেফ হতে পারবেন না। এখানে এগোনো আপনার জন্য কঠিন হয়ে যাবে।

বাংলাদেশীদের পদচারণা: এমন অনেক বাংলাদেশী আছেন যারা মধ্যপ্রাচ্য বা অন্যান্য দেশে এ ইন্ডাস্ট্রিতে কাজ করে দেশের নাম উজ্জ্বল করছেন এবং ভালো ভালো হোটেলে কাজ করে নিজের পদচিহ্ন রেখে দিচ্ছেন। আমিও একজন সার্টিফায়েড মাস্টারশেফ হিসেবে আমেরিকার বুকে নিজের চিহ্ন রাখার চেষ্টা করেছি। এখানে অনেক সুবিধা আছে। বিদেশে যাওয়ার প্রচণ্ড সুযোগ আছে। তবে সেজন্য ইংরেজিটা জানতে হবে আর খাবারটাকে ভালোবাসতে হবে। আমার মনে হয়, বাংলাদেশে কালিনারি শিক্ষায় আরো ভালো ভালো শেফদের অংশ নেয়া দরকার। মধ্যপ্রাচ্যে চাকরির বাজার বাড়ছে। সেখানে যাওয়ার সুযোগ রয়েছে। সেজন্য শতভাগ ভালো শিক্ষা দেয়া বেশি জরুরি। ধরুন আপনি কোথাও শেফ হিসেবে গেলেন আপনাকে বলা হলো ব্রুনওয়া ক্যারট করো। আপনি ক্যারট মানে বুঝলেন গাজর কিন্তু ব্রুনওয়া বুঝলেন না। তখন অন্য কেউ বুঝলে তার প্রাধান্য বেড়ে যাবে। একই রকমের দক্ষতা ও পরিশ্রম থাকা সত্ত্বেও বাংলাদেশীরা পেছনে পড়ে যাচ্ছেন শিক্ষার জন্য। সেজন্য স্কুলে ভালো ইংলিশ শেখানো দরকার যেন দেশের বাইরে গেলে কথাবার্তা ও রান্নার যে ভাষা আছে সেটা তারা বুঝতে পারে। আমেরিকায় এ ইন্ডাস্ট্রিতে বাংলাদেশীরা তেমন ভালো করে না। কারণ যোগাযোগ দক্ষতা ও জানার আগ্রহ না থাকলে ভালো করা কঠিন। 

দরকার ভিত্তিটা তৈরি করা: প্রথমত শিক্ষা দরকার। ফাউন্ডেশন ঠিক না থাকলে বৃদ্ধি হবে না। সেজন্য মাথা নত করে শিখতে হবে। প্র্যাকটিস করতে হবে। ধাপে ধাপে উন্নতি করার মতো ধৈর্য থাকতে হবে। স্কুল থেকে বের হয়েই আপনি নিজেকে শেফ বলতে পারেন না। শেফ মানে লিডার। কুক থেকে শেফে যাওয়ার যে ধাপ সেগুলো আমাদের শিখতে হবে। ব্যাঙের ছাতার মতো স্কুলগুলোয় তিন মাসের কোর্স করিয়েই বলে তুমি শেফ। আমাদের এ চেইন অব কমান্ডিং বিষয়গুলো শিখতে হবে। ভালো কমিউনিকেশন স্কিল না থাকলে এ পেশায় এগুতে পারবেন না। থাকতে হবে মোটিভেশনাল স্কিল। যেন কেউ মোটিভেট না করলেও নিজে নিজেকে মোটিভেট করতে পারে। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়, পর্যটন করপোরেশনেরও একটা ভূমিকা থাকা উচিত। এর বাইরের শেফদের ইনভাইট ও সেমিনার করা যেতে পারে। প্রতিটি দেশের আলাদা ইতিহাস আছে। রান্নার জগতে মাস্টারশেফ হতে হলে সেসব আমাদের জানা দরকার। তাছাড়া এ-সংক্রান্ত আরো কিছু বিষয় জানানো দরকার। পাঁচটা মাদার সস ফ্রেঞ্চরা তৈরি করে দিয়েছে সেগুলোকে ৫ হাজার ডিরেকশনে নিয়ে যাওয়া হয়। কিন্তু পাঁচটা মাদার সস সম্পর্কে না জানলে তাকে কীভাবে এত বৈচিত্র্যে নিয়ে যাবেন। এসব শিক্ষার অভাব একটু অগ্রগতি হওয়া দরকার ও সঠিক শিক্ষাক্রম তৈরি হওয়া দরকার। স্বীকার করতেই হয়, এখন কিছুটা হচ্ছে। আরো কীভাবে ভালো করা যায় বা রাইট রিসোর্স পাওয়া যায় সেটা ভাবতে হবে। সেজন্য সরকারেরও পদক্ষেপ নেয়া দরকার। বিভিন্ন দেশে থাকা শেফরা রাইট কারিকুলাম পেতে সাহায্য করতে পারে।

নাজিম খান: যুক্তরাষ্ট্রের মাস্টার শেফ সনদপ্রাপ্ত বাংলাদেশী